Brochetas de chipirón, gambas y salmón.

Ingredientes:( 4 personas)

24 chipirones

1 lomo de salmón

200 gr. de gambas peladas

Ajo en polvo

Sal

Aceite

1 Limón ó 3 cucharadas de vino blanco

Perejil picado

2 Guindillas (opcional)

Palitos de brochetas

Preparación:

Limpiamos los chipirones y separamos las patas  y las aletas, dejamos solo el cuerpo. No olvides darle la vuelta para limpiar bien la arenilla que lleva dentro. Corta cada chipirón en 2 ó 3 trozos según sea de tamaño.

Corta el lomo de salmón en cuadraditos, revisa que no tenga espinas, y quítale la piel.

Pela las gambas, quítales la parte del intestino si está negra por que sino llevarán arenilla.

Cuando tengas todos los ingredientes preparados comienza a montar las brochetas. Coloca un trozo de salmón y 2 trozos de chipirón y así sucesivamente. En las otras brochetas prepara una gamba y después 2 trozos de chipirón. Cuando estén todas listas resérvalas en un plato en la nevera.

En el mortero añade el ajo molido o fresco (cortado muy pequeño), sal, perejil, un poco de aceite y el zumo de medio limón o  3 cucharadas de vino blanco, májalo todo bien hasta que quede bien disuelto, y que el ajo haya soltado todo su sabor. Puedes añadirle una o dos guindillas muy machacaditas (opcional).Deja la mezcla reposar por lo menos media hora.

En el momento que vayas ha hacer los pincho calienta bien la parrilla, puedes pintarla con un poco del majado de ajo y perejil mientras coge temperatura.

Para que el majado entre por todas las  partes de la brocheta puedes ponerlo en una bandeja y rebozar con el las brochetas, escurre un poco si tiene mucho exceso de aceite.

Hazlas brochetas minuto y medio por cada lado, los chipirones son muy finos y se harán rápido, igual que las gambas, que en el momento que se pongan blancas estarán en su punto. El salmón lleva poco tiempo, pero asegúrate que esté hecho por dentro.

Sírvelas acompañadas de limón o de mayonesa al gusto.

NOTAS:

La primera vez que hagas las brochetas de salmón y chipirón te recomiendo que compres previamente el salmón y lo congeles al menos 24 horas para evitar que si no queda bien hecho sea totalmente seguro para comer ( congelarlo evita el anisakis).

En estas brochetas puedes incluir algún tipo de verdura, como trozos de pimiento verde, rojo, un trozo de champiñón, etc.…

Las patas de los chipirones puedes reservarlas congeladas para rellenarlos en otra ocasión, o simplemente ponerlas en la plancha junto a las brochetas.

Pastel de salmón fresco

Ingredientes:

350 gr. aproximadamente de salmón fresco

100 ml. de nata liquida para cocinar

3 huevos

Eneldo

Sal y pimienta

Preparación:

Limpia muy bien de espinas, piel y escamas el trozo de salmón.

Pícalo en cuadraditos (para que triture mejor).

Añádele  los huevos, la nata, el eneldo, sal y una pizca de pimienta y tritúralo con la batidora hasta que quede un puré, también puedes triturarlo que queden trocitos mas grandes, pero asegúrate de que el huevo  se haya mezclado bien.

Pon la mezcla en un molde untado con mantequilla.Puedes utilizar el molde que más te guste, en las tiendas puedes encontrar moldes de silicona redondos pequeñitos, y podrás preparar los pasteles individuales, o utiliza uno más grande y corta tu la raciones a tu gusto.

Mételo al baño Maria en el horno a 200ª C hasta que se cuaje, el tiempo depende de cada horno, compruébalo a los 20 minutos pinchando con un palillo, si sale limpio estará cuajado.

Sírvelo acompañado de mayonesa o salsa rosa, y con pan de biscotes.

Puedes decorarlo, poniéndolo sobre una cama de lechuga, con tomatitos cherry, la decoración dependerá de la imaginación de cada uno.

Pulpo a Feira

Ingredientes:

1 Pulpo de 2kg. Aproximadamente

Patatas

Aceite de oliva

Pimentón dulce o picante a gusto del consumidor.

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el pulpo. Suele tener una especie de diente bajo la cabeza, se puede sacar con una tijeras y limpiarlo para quitarle alguna partícula de arena que pueda traer.

Puedes comprarlo congelado o comprarlo fresco y congelarlo (yo prefiero congelarlo cuando lo compro fresco por que así evito que al cocerlo pueda quedar duro.)

Puedes cocerlo de la forma tradicional en una olla destapada o puedes hacerlo como lo hago yo en la olla express, te ahorrarás un buen tiempo y no huele.

Pon un poco de agua en la olla, no pongas mucha por que al cocer va a soltar agua. Cuando el agua esté hirviendo hay que “asustar “ el pulpo, consiste en  meter los tentáculos en el agua hirviendo un segundo y sacarlos, repítelo tres veces.

El tiempo de cocción en olla express es de 10 minutos por kilo.

Pasado el tiempo sácalo y corta los tentáculos con unas tijeras. Se suele servir acompañado de unas patatas cocidas, llamadas cachelos en Galicia, (prueba a cocerlas en el agua del pulpo, tienen un sabor muy bueno y color morado), en una pequeña tabla de madera, añade sal en escamas o sal gorda al gusto, aceite de oliva y pimentón.

NOTAS:

La receta del pulpo a Feira o a la gallega es la mas conocida, a la hora de cocer el pulpo vas a encontrar muchas opciones, hay gente que lo cuece con una cebolla, o con una hoja de laurel. El truco para evitar que el pulpo esté duro, independientemente de lo que se le añada a la hora de cocerlo, es el tiempo. Yo suelo cocerlo siempre solo y siempre está tierno.

Si lo vas a cocer en una cacerola destapada, cuando lleve un rato cociendo prueba a pinchar un tentáculo con un palo de brocheta, para comprobar que esté listo. De todos modos sigo recomendando la olla express.

Cuidado al añadir el agua en la olla, el pulpo va a soltar mucho líquido, y la olla express cuando el líquido pasa de la mitad va  a comenzar a soltar agua por la tapa (lo digo por experiencia propia), así que con que añadas un dedo de agua es suficiente.

Por último cuando vayas a lavar la olla o la cacerola va a estar completamente morada, enjabónala con un estropajo, aclárala y por último añade un buen chorro de vinagre, te quedará impecable.

Marmitako de bonito

El marmitako es una receta típica por el norte, muy habitual en Cantabria, Asturias, el País Vasco y en Francia, es un guiso marinero muy sencillo a base de bonito, patatas, cebolla y tomate principalmente.

Aunque hay muchas variedades os presento mi forma de cocinarlo, a mi parecer la más sencilla

Ingredientes: (4 personas)

800 gr. de bonito en tacos

1 Kg. de patatas

1 diente de ajo

1 cebolla

1 pimiento rojo

Vino blanco

Caldo

Tomate triturado

Pimentón

Aceite

Sal

Preparación:

Para esta receta recomiendo que tengas todos los ingredientes preparados, las patatas peladas  y el bonito ya partido en trocitos.

Pon en una cacerola plana un chorrito de aceite de oliva, añade el ajo picadito y dóralo, añade la cebolla picada muy pequeña y póchala, hasta que esté transparente.

Mientras se hace la cebolla te recomiendo que piques las patatas, córtalas en trozos irregurales que no sean muy pequeños, el truco para que el caldo del marmitako salga espeso está en como debes picar las patatas, justo cuando estés llegando al final del corte debes romper la patata tirando con el cuchillo por que luego ese almidón que suelta va a espesar el caldo. Resérvalas.

Ahora que ya está la cebolla añade el pimiento cortadito pequeño y hazlo un par de minutos, añade una cucharadita de pimentón dulce  o picante al gusto, remueve para que no se queme y a continuación añade un vasito pequeño de vino blanco, como unos 100 ml. espera que se evapore el alcohol, añade entonces el tomate triturado, remueve todo junto durante 2 minutos.

Añade las patatas, y el caldo hasta que las cubra rectifica de sal y deja que se hagan a fuego medio. El tiempo dependerá del tipo de patatas, te recomiendo que a los quince minutos las pinches una con la punta de un cuchillo para saber si están. Las patatas ya tienen que estar listas cuando les añadas el bonito, por que éste estará listo en cinco minutos.

Una vez listas las patatas añade los trocitos de bonito repartidos por toda la cazuela, tapa y déjalo cinco minutos a fuego suave. Sirve caliente.

NOTAS;

El pimiento puedes añadirlo morrón crudo, o puedes añadir unos cuantos pimientos del piquillo cortados en trocitos pequeños, le darás un buen sabor y evitarás encontrarte las pielecillas del pimiento.

El truco del caldo está en el corte de las patatas, no olvides romperlas al final del corte.

Rape en salsa verde

Ingredientes: 

Colas de rape congelado (1 por persona) o una cola de rape fresco.
1 cebolleta o cebolla
1 ó 2 dientes de ajo picaditos.
Una cucharada de harina.
½ vaso de vino blanco.
Caldo de pescado o agua.
3 patatas (opcional)
Almejas
Gambas
Perejil
Aceite y sal.

Preparación: 

Comenzamos preparando el rape, en la pescadería nos habrán preguntado la forma de prepararlo y eso ya es a gusto de la persona que haga la receta, puede ser en rodajas, o como lo he hecho yo, que he comprado unas colas de rape y les he sacado los lomos, así encontramos solo trozos de pescado, sin el hueso que lleva por espina. 

Lavamos las almejas. Para quitarles todo la arena déjalas a remojo en agua con abundante sal. 

Ponemos en un plato, salamos y reservamos. 

Picamos los ajos y lo doramos en el aceite. 

Picamos la cebolla lo más pequeñita que podamos, y la ponemos a pochar con el ajo. 

Cuando la cebolla está transparente, añadimos una cucharadita de harina y removemos, para que se cocine un poco, añadimos vino blanco, dejamos que se evapore un poco el alcohol y añadimos el caldo. 

Añadimos el pescado y dejamos que se haga unos minutos por cada lado. Ponemos las almejas, las gambas y por último el perejil picado. Dejamos tapado unos minutos hasta que se abran las almejas. 

Si te apetece, puedes acompañarlo de unas patatas hechas al vapor, y unos espárragos. 

NOTAS: 

Para esta receta puedes utilizar, rape, merluza o cualquier pescado blanco. 

Puedes hacer el pescado de la forma que quieras, en rodajas, lomos… 

Cuando cortes la cebolla hazlo de la forma más fina que puedas, así se deshará entre la salsa al cocinarse, de todas maneras si hay alguien al que no le guste, también puedes optar por pasarla por la batidora, justo cuando está pochada y luego seguir el proceso igual para cocinarla. 

El pescado puedes dejarlo en crudo para meter en la salsa, o puedes pasarlo levemente por harina y dorarlo vuelta y vuelta en una sartén con aceite de oliva. 

Puedes añadir huevo cocido, en lugar de las gambas. 

El caldo de pescado (fumet) según la prisa que tengas puedes hacerlo en casa cociendo, unas espinas, una cebolla, un ajo, zanahorias, puerro, laurel, perejil y un poco de sal. También puedes utilizar los caldos preparados que venden en el supermercado si tienes más prisa, los he probado y son ideales. 

Bonito en salsa de naranja

Ingredientes: (2 personas)

2 rodajas de bonito (200 gr. aprox., cada una)

1 cebolla grande

Zumo de 2  naranjas (grandes)
Zumo de 1 limón
1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de harina (opcional)

Aceite

Sal

Preparación:

Limpia la rodaja de bonito y separa la piel y la espina de forma que queden cuatro lomos. Resérvala.

Exprime las naranjas y reserva el zumo.

Corta la cebolla en juliana, añade un poco de aceite de oliva en una sartén y pocha la cebolla hasta que esté transparente, añádele el zumo de naranja,el del limón, baja el fuego y deja reducir unos minutos.

Mientras tanto pasa los lomos de bonito por una plancha, (también puedes pasarlos por harina, y hacerlos en una sartén con un poco de aceite, hasta que estén dorados).

Tritura la salsa de naranja y cebolla y vuelve a ponerla al fuego suave, cuando tengas los lomos ponlos entre la salsa y déjalos cinco minutos para que se acaben de hacer.

NOTAS:

Cuando prepares el bonito asegúrate de que no se hace mucho para que no quede seco. Si lo haces en la plancha es vuelta y vuelta, que el medio quede sin hacer porque acabará haciéndose en la salsa.

La salsa puedes triturarla o dejar la cebolla a  la vista, en ese caso puedes cortarla en juliana o en trocitos pequeños.En el caso de que no tritures la cebolla, recomiendo que le añadas una cucharadita de postre de azúcar.

Gracias a mis vecinos Cris y Alberto por la receta

Bonito en rollo al estilo de Luanco

Ingredientes:

2 rodajas de bonito medianas

2 rebanadas de pan de molde

4 cucharadas de leche

5 dientes de ajo (2 para el rollo y 3 para la salsa)

Perejil picado

Pimienta molida

1 huevo

3 cucharadas de pan rallado

Harina

2 cebollas

4 tomates maduros o 1 bote de tomate triturado

Aceite

Sal

Preparación del rollo de bonito.

Primero limpiamos la rodaja de bonito, le quitamos la piel, la espina, y si tiene algún trozo más oscuro. Cortamos con el cuchillo en trozos pequeños asegurándonos de que no nos queden espinas ni escamas.

Remojamos las rebanadas de pan de molde en la leche y reservamos.

Ponemos el bonito en un bol, picamos dos dientes de ajo lo más pequeño que podamos en cuadraditos, lo añadimos al bonito. También añadimos el perejil picado, la pimienta molida, sal, el huevo entero (crudo) y finalmente el pan remojado. Amasamos hasta que sea como una mezcla para hamburguesas, en el momento que está todo mezclado añadimos las tres cucharadas de pan rallado y mezclamos bien.

Lo dejamos reposar quince minutos en la nevera.

Añadir abundante aceite en una sartén (125 ml.) y ponerla a calentar.

Cuando ha reposado dividimos la masa en dos partes y hacemos dos rollos, con cuidado los pasamos por harina que tendremos en un plato, cuando esté todo bien cubierto de harina (escurrimos el exceso) y lo ponemos en la sartén para que se dore. Solo tiene que dorarse por fuera, se acabará haciendo por dentro en la salsa.

Cuando estén dorados lo sacamos a un plato y reservamos.

Preparación de la salsa:

Pica los ajos. Dóralos en la sartén con un poco de aceite. Pica la cebolla, dórala junto al ajo. Añade una pizca de sal. Cuando la cebolla esté transparente, añade los tomates rallados, o el bote de tomate triturado. Déjalo que se haga a fuego lento tapado durante unos quince minutos.

Cuando el rollo esté un poco templado que lo podamos manipular, con un cuchillo de sierra córtalo con cuidado en lonchas de un dedo de ancho (así evitarás que se rompan), sumérgelo en la salsa y ponlo a fuego suave tapado, para que el bonito adquiera el sabor de la salsa.

NOTAS:

* Hay muchas variantes de este plato, esta es una de ellas, para mi gusto la mas sencilla y muy buena.

* Encontrarás otras recetas en las que hacen pequeños rollos de ración en lugar de uno grande, en otras se utiliza huevo cocido, en otras añaden otros ingredientes o hacen la salsa diferente.

* Incluso esta receta la puedes utilizar para hacer pequeñas albóndigas, pero tienes que tener mucho cuidado por que el bonito si se hace mucho se seca.

* La salsa de tomate la puedes dejar sin triturar o pasarla por la batidora para que no se encuentre la cebolla.

* Para hacer el rollo puedes utilizar rodajas como he hecho yo o los lomos de la cola. La ventaja de utilizar los lomos es que en la pescadería ya te pueden hacer unos filetes y solo tienes que cortarlos, ya te los dejan limpios.

* El rollo de bonito está mejor al día siguiente.

Salmón en papillote

El papillote es una técnica utilizada para cocinar tanto pescados como hortalizas.

La técnica en sí consiste en cocinar los alimentos elegidos al vapor, dentro de un papel resistente al horno (papel sulfurizado, papel de aluminio), también podemos encontrar en el mercado recipientes adecuados para esta técnica que también se puede hacer en el microondas (moldes o estuches de silicona para la cocción al vapor).

Lo que conseguimos cuando cocinamos al vapor no es lo mismo que cuando cocinamos en papillote, cuando utilizamos esta última técnica conseguimos una textura y sabor mejor al liberarse los jugos de las hortalizas que hayamos utilizado.

Ingredientes: (por persona)

1 rodaja de salmón

½ cebolla

Ajo

Perejil

½ pimiento rojo

Aceite de oliva

Sal o sal en escamas (Sal Maldon)

Papel de aluminio

Preparación

Precalentamos el horno a 200º C

Primero hacemos el aderezo para el salmón. Trituramos con la batidora o en un mortero un poco de aceite de oliva con el ajo y el perejil.

Con este aderezo, pintamos el papel de aluminio y el salmón, situamos este último en el centro del papel.

Cortamos la cebolla y el pimiento rojo en juliana muy fina. Hay que tener en cuenta que se tienen que hacer en muy poco tiempo en el horno.

Cerramos el papel formando un paquete bien cerrado para que no se escape el vapor que se produzca al cocinarlo.

Precalentamos el horno a 170 ºC e introducimos el salmón durante unos 10 minutos.

Se suele presentar en el propio papel, hay que tener mucho cuidado al abrirlo por que al estar tan sellado saldrá todo el vapor, cuidado si hay niños pequeños mejor dárselo listo para comer.

La sal es mejor añadírsela una vez que esté listo para comer por que sino tiende a quedarse muy soso.

Mejillones dos salsas

2 KG de mejillones.

Preparar los mejillones abriéndolos al vapor.

SALSA PICANTE

Ingredientes:

2 bricks de tomate frito

2 dientes de ajo

3 guindillas

Aceite de oliva

Preparación:

Pon en una cacerola el aceite de oliva, pica los ajos muy pequeños y dóralos, antes de que tengan mucho color pon las guindillas y rehógalas unos segundos, añade el tomate poco a poco por que al añadirlo salpica. Déjalo cocer a fuego medio diez minutos. Cuando hayas abierto los mejillones añade 4 cucharadas del jugo que suelten a la salsa (pásalo por un colador)  y conseguirás muy buen  sabor.

SALSA VINAGRETA

Ingredientes:

½ Cebolla

1 pimiento verde

2 tomates

Vinagre de vino 2 cucharadas

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Picar muy menudos los pimientos, tomates y la cebolla. Mezclar todo en un cuenco y aliñar con vinagre, aceite y sal al gusto mezclar bien.

Wok de calamares

Ingredientes (4 personas)

1 kilo de anillas de calamar

2 pimientos rojos

1 cebolla

2 pimientos italianos verdes

Aceite de oliva.

Salsa de soja

Preparación.

Para cocinar en un wok hay que tener todos los ingredientes ya cortados y listos por que el wok consiste en ir añadiendo los ingredientes con el recipiente muy caliente. Si no se tiene un wok, utiliza una sartén antiadherente.

Corta la cebolla en juliana, el pimiento en tiras no muy anchas, y los calamares en trocitos, también los puedes dejar enteros, pero es mas práctico cortar cada calamar en cuatro.

Pon el wok al fuego y añade dos cucharadas de aceite, cuando esté bien caliente, añade la cebolla y cocina removiendo rápidamente durante unos cinco minutos. Cuando empiece a ponerse transparente sácala y resérvala en un plato.

Ahora el pimiento, añade dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente empieza con el pimiento rojo, cocínalo removiéndolo rápido para que no se pegue, la textura del pimiento tiene que perder la rigidez pero no quedar muy blando.

Repite la misma operación con el pimiento verde.

Cuando tengas  listas las verduras, le toca el turno al calamar. Con la sartén bien caliente añade los trozos y cocina unos minutos, añádelo con la sartén bien caliente para que no suelte líquido y se quede aguado. Cocínalo unos cinco minutos moviendo constantemente para que no se queme.

Cuando esté el calamar, pon sobre el todas las verduras y mezcla bien. Añade 4 cucharadas de salsa de soja y deja en el fuego otros cinco minutos para que coja sabor solamente, ya está todo cocinado solamente es para que tenga el sabor de la soja.

Sirve utilizando una espumadera para que no quede encharcado en salsa y el jugo que pueden soltar los calamares al mezclarlo todo.

Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes: (4 o 6 personas)

8 trozos de lomo de bacalao desalado preferiblemente que pesen alrededor de 1.500 gr. Cada una

3 dl. De aceite de oliva

5 dientes de ajo.

700 gr. De cebollas

700 gr. De tomates o 2 botes de tomate triturado

3 pimientos morrones

3 pimientos choriceros secos

Dos rebanadas de pan tostado

Tiempo de realización 1 hora.

Preparación:

Desalar el bacalao. Se puede utilizar el que viene en su punto de sal y da buen resultado.

Poner en una sartén o en una cazuela un decilitro de aceite a fuego lento y dos dientes de ajo pelados enteros y partidos por la mitad. Cuando empiecen a dorar se retiran. Se añaden a el aceite todas las cebollas peladas y cortadas en juliana, menos una. Dejarla a fuego lento que se dore durante 20 minutos. Cuando esté dorada añadir 350 gr. de tomates o el tomate triturado de bote, y dejar sofreír todo despacio.

Mientras dejamos la cebolla con el tomate que se sofrían. Picamos la otra cebolla picada fina, añadimos el resto del tomate, los pimientos choriceros (remojados en agua), los pimientos morrones y las rebanadas de pan tostado y lo dejamos cocer y cuando esté todo pochado (blandito), lo pasamos por el pasapurés. Esta salsa la añadimos ala salsa de cebolla y tomate que hicimos primero y mezclamos todo. Dejamos reservado.

Ahora hacemos el bacalao. Ponemos en una cazuela a fuego medio ¼ litro de aceite y 3 dientes de ajos cortados en láminas. Cuando empiezan a dorarse los retiramos y ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba (secar muy bien el bacalao con papel de cocina para que no salte al meterlo en el aceite) puedes enharinarlos muy ligeramente. Cuando empiezan a encogerse se les da la vuelta, tienen que cocerse no freírse. No los hagas demasiado por que tienen que terminar de hacerse en la salsa.

Cuando estén listos ponlos sobre una capa de la salsa y sobre ellos añade más salsa. Ponlos en el fuego  suave durante unos 8 minutos y mueve la cazuela constantemente de forma rotatoria. Déjalo reposar diez minutos más y sírvelo.

Para esta receta en lugar de lomos he utilizado taquitos de bacalao al punto de sal, se hacen mucho mas rápido y están muy buenos he utilizado unos 225 gr. por persona.

Te recomiendo que cuando vayas ha hacer el bacalao utilices un recipiente en el que el bacalao quede cubierto totalmente por el aceite para que se cueza.

Mejillones Tigre

Ingredientes:

Ajo
Cebolla
Huevos cocidos
Panceta
Pimientos morrones o piquillo.
Harina
Leche
Mantequilla
Aceite de oliva
Para rebozar pan rallado y huevo batido.
Sal

Preparación:

Abrimos los mejillones al vapor, separamos de las cascaras, cortamos en trocitos los mejillones y reservamos.

Doramos el ajo, añadimos la cebolla y la panceta cortada en trocitos pequeños.Una vez frito añadimos los pimientos, los huevos cocidos y picados y los mejillones. Reservamos.

Preparamos una bechamel: 2 cucharadas de aceite de oliva, dos nueces de mantequilla, cuando esté derretido añadimos 2  cucharadas soperas de harina, rehogamos bien, comenzamos a añadir la leche templada en el microondas y removemos con una varilla sin dejar grumos. Cuando tenemos la cantidad deseada añadimos la mezcla de los mejillones que teníamos reservada y mezclamos bien con la bechamel.

Dejamos reposar retirada del fuego la mezcla un rato para que sea mas fácil rellenar las cascaras de los mejillones.

Rellenamos las cascaras y dejamos nuevamente reposar, yo recomiendo un rato en la nevera para que no se caiga el relleno al pasarlo por el rebozado.

Rebozamos pasando por pan rallado, huevo y pan rallado.

Freímos en una sartén con aceite de oliva caliente.Se tuestan muy rápido así que hay que tener preparados unos cuantos rellenos e ir haciéndolos de pocos en pocos.

CONSEJO:

Si has comprados los mejillones congelados y vienen sin cáscara, puedes en lugar de utilizar las cáscaras como recipiente, hacer pequeñas croquetas de mejillón.El resultado es el mismo pero con forma de croquetas son "Croquetas Tigre"