Cazón en adobo o bienmesabe

Ingredientes:

Para el adobo

Medio kilo de cazón

4 hojas de laurel

5 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de orégano

1 cucharadita de comino molido

1 vaso de vinagre blanco

1 vaso de agua

1 puñado de sal

Harina para frituras y aceite de oliva

Preparación:

El cazón suele venir en rodajas, las cortaremos en tacos del tamaño de un bocado, asegurándonos de que quede limpio de las partes más oscuras.

En un recipiente añadimos el cazón en trocitos, la sal los ajos (yo los piqué en trocitos, en la receta original van machacados y echados con su piel), ponemos también las hojas de laurel partidas, el pimentón, el comino y el orégano.

Lo cubrimos todo con el vaso de vinagre blanco y añadimos el vaso de agua hasta que quede bien cubierto. Lo removemos con una cuchara para extender bien el adobo por todo el pescado y lo dejamos al menos ocho horas en la nevera para que adquiera bien el sabor.

Al día siguiente a la hora que lo vayamos a preparar, lo escurrimos bien del jugo, calentamos aceite y lo pasamos por harina, eliminamos el exceso y lo freímos. Se hacen en poco tiempo, tienen que quedar doraditos por fuera. Los escurrimos sobre un papel absorbente para evitar que queden grasos. Servimos calentitos.

NOTAS:

El cazón es un pescado de la familia de los escualos, el aspecto de su carne es blanco y jugoso. Lo podemos encontrar fresco en pescaderías y sino en la sección de congelados. A la hora de prepararlo congelado no debemos forzar su descongelación déjalo en la nevera en un recipiente hasta que se descongele lentamente.

Chipirones rellenos

Ingredientes:

1 kg. De chipirones

6 barritas de surimi

12 gambas

1 cebolla

1 diente de ajo

1 guindilla

1 bote de tomate triturado o tomate natural rallado

75 ml. de vino blanco

250 ml. de agua

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Preparación:

Comenzamos limpiando los chipirones, las patas (tentáculos)  y las aletas y las reservamos en un plato. Limpiamos los chipirones quitándoles la piel exterior y les damos la vuelta como a “un calcetín” y limpiamos bien y dejamos del revés en un plato.

Cortamos las barritas de surimi y las mezclamos con las patas y las aletas. Pelamos las gambas en crudo y las cortamos en trocitos y las mezclamos con las aletas, las patas y las barritas.

Comenzamos rellenando los chipirones con este preparado en crudo. Vamos reservando en un plato.

En una olla ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y le añadimos un diente de ajo picado finito, una guindilla y doramos. Añadimos la cebolla, una pizca de sal y cuando hayan pasado cinco minutos añadimos los chipirones y vamos dejando que se doren un poco, este proceso es muy rápido por que en contacto con el calor se encogen, les damos un par de vueltas y a continuación añadimos el vino blanco.

Esperamos que se evapore el vino y añadimos el tomate triturado.

Dejamos nuevamente que se cueza todo junto cinco minutos y añadimos un poco de agua hasta cubrir todos los chipirones y dejamos cocer a fuego medio tapado durante diez minutos.

Al cocer van a soltar jugo y la salsa va  a quedar muy líquida, es mejor sacar todos los chipirones a un plato y triturar la salsa y así quedará más espesa, si no queda más espesa al triturarla puedes añadir una cucharada de maicena disuelta en agua en el momento que la salsa hierva, se revuelve y la salsa espesa.

Puedes acompañar los chipirones con arroz blanco o arroz Basmati, a gusto del consumidor.

NOTA:

Darles la vuelta a los chipirones en el momento en que los limpiamos sirve para evitar utilizar el palillo para cerrarlos, si los rellenas del revés ellos se cierran solos al entrar en contacto con el calor.

No es necesario utilizar toda el agua, puesto que con el agua que sueltan ellos la salsa va a quedar suficientemente líquida, así que añádela en el último momento y solo si consideras necesario por que no estén bien cubiertos.

Mejillones a la marinera

Ingredientes:

2 Kg. De mejillones frescos

1 cebolla

1 diente de ajo

2 guindillas

Medio vaso de vino blanco

1 cda de harina

1 bote de tomate triturado

1 cdita. De pimentón picante

Aceite

Perejil picado

Preparación:

Comenzamos limpiando y reservando los mejillones con cáscara.

Picamos el ajo y la cebolla. En una cacerola ponemos 3 cucharadas soperas de aceite y doramos el ajo picado, y la guindilla cuando el ajo esté dorado añadimos la cebolla y pochamos.

Cuando la cebolla esté blandita, añadimos una cucharada de harina y removemos, para que la harina se haga un poco. Añadimos el vino blanco y removemos, nuevamente, añadimos el tomate triturado, y una cucharadita de pimentón y dejamos cocer todo junto a fuego medio unos minutos.

Pasados cinco minutos, añadimos los mejillones que teníamos reservados y tapamos para que se abran. Los mejillones soltarán agua y harán que quede más líquida.

Servimos los mejillones con una cucharada abundante de la salsa y espolvoreamos con perejil picado.

NOTAS:

Para esta receta he utilizado tomate triturado de bote. Puedes utilizar tomate natural y rallarlo.

Si aunque hayas limpiado bien los mejillones te parece que tienen muchas impurezas por el exterior, puedes abrir los mejillones al vapor en una cacerola a parte y colar el caldo que sueltan con un colador y una estameña (gasa muy fina, especial para la cocina), y añadirlo después a la salsa. Así evitarás sorpresas, en la salsa.

Puedes utilizar guindilla y pimentón picante o el pimentón dulce y la guindilla eso ya depende del consumidor y del gusto por el picante.

Esta misma salsa la puedes utilizar para berberechos, almejas, etc…

Cazuela de gulas y gambas

Ingredientes:

1 diente de ajo

1 bandeja de gulas

100 gr. de gambas

2 patatas pequeñas

1 huevo

Aceite

Sal

1 guindilla (opcional)

Preparación:

Comenzamos pelando y picando un ajo. Lo doramos en una sartén con un poco de aceite, cuando esté dorado añadimos las gambas  y una guindilla, las hacemos dos minutos. Añadimos las gulas, salteamos un par de minutos y reservamos fuera del fuego.

En una sartén añadimos las patatas cortadas en trozos como si fuesen para hacer una tortilla, freímos hasta que estén blanditas, escurrimos y añadimos a las gulas, removemos para que se mezcle todo.

Para servir este plato vienen muy bien las cazuelitas de barro, pon a calentar una en el horno y cuando esté caliente sácala y pon sobre ella las gulas con las patatas y las gambas templadas, así mantendrá el calor.

En una sartén con aceite limpio freímos el huevo, lo ponemos sobre las gulas y las gambas y servimos.

NOTAS:

Este plato se puede hacer como entrante para varias personas, si es así cuando pongas el huevo encima rómpelo para que se mezcle con las gulas y las patatas.

Bonito empanado en salsa de tomate

Ingredientes:

4 Filetes de bonito.

2 dientes de ajo

1 guindilla (opcional)

2 cebollas

75 ml. de vino blanco

3 tomates rallados o tomate rallado en conserva

Pan rallado

Huevo

Sal

Aceite

Preparación:

Para esta receta es mejor utilizar la parte de la cola del bonito. En la pescadería suelen quitar la espina y sacar unos filetes de un tamaño ideal para empanar, es la mejor parte por que se hacen 3 minutos en la sartén y se acaban entre la salsa de tomate.

Comenzamos preparando la salsa de tomate. Picamos los dientes de ajo y las cebollas. En una sartén con dos cucharadas de aceite añadimos el ajo, la guindilla y cuando empiece a dorar añadimos la cebolla y una pizca de sal, y dejamos que se poche lentamente. Yo para esta receta suelo pasar la salsa por la batidora, así que no importa si cortamos la cebolla en juliana o mas menuda.

Cuando casi esté añadimos el vino blanco, dejamos que reduzca y después el tomate bien rallado o el que ya viene en conserva, suele dar muy buen resultado, pero el que ya viene triturado.

Dejamos cocer todo junto a fuego lento unos veinte minutos. Mientras vamos preparando el bonito.

Salpimentamos en un plato los filetes de bonito. Los pasamos por pan rallado huevo y pan rallado. Puedes pasarlos primero un poco por harina y luego huevo y pan rallado, personalmente el empanado queda más consistente con la primera fórmula, aquí ya la elección es personal.

Hacemos en la sartén hasta que esté dorado el pan no mucho y dejamos escurrir el exceso de aceite si hay en papel de cocina.

Con la salsa caliente y triturada por la batidora, vamos colocando los filetes y dejamos unos minutos que se acaben de hacer entre la salsa, pero poco para que no queden muy secos.

NOTAS:

Si antes de triturar la salsa añades un pimiento del piquillo, conseguirás una salsa aún más sabrosa con un toque muy especial. 

Buey de mar relleno

Ingredientes:

1 Buey de Mar

1 huevo cocido

2 cucharadas de mayonesa

Preparación:

A la hora de cocer el marisco es importante tener en cuenta si está vivo o muerto. En el caso de que podamos adquirir el marisco vivo debemos ponerlo a  cocer en agua fría con unos 60 gr. de sal por litro de agua. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y vienen a ser 20 minutos por kilo. Este tiempo lo empezamos a contar una vez empiece a hervir el agua.

Cuando esté listo lo pasamos a agua con hielo, para que la carne quede bien prieta.

En cuanto esté frío de manera que se pueda manipular, comenzamos quitándole las patas y las pinzas y reservándolas.

Ponemos el cuerpo boca abajo y abrimos la parte triangular que distingue a los machos de las hembras. En las hembras, es de una forma más redondeada, en cambio en los machos tiene forma triangular.

Quitamos la parte que queda al descubierto, sale una pieza en la que está el coral, que es una zona rosada, que retiramos con cuidado y reservamos. En esta pieza que hemos sacado debemos de quitar el aparato respiratorio que son unas piezas triangulares y grisáceas que debemos desechar, el resto lo partimos con el cuchillo en dos trozos justo por la mitad y reservamos junto a las patas.

Dentro del caparazón debemos quitar presionando la parte donde estaba la boca. El interior del buey es aprovechable, así que retíralo con una cuchara evitando los pellejos y pieles que puedan tener.

Ahora que tenemos el caparazón limpio vamos a preparar el relleno.

En el vaso de la batidora ponemos el coral que hemos reservado, y la parte interior del caparazón, un huevo cocido en trocitos y dos cucharadas de mayonesa. Trituramos bien hasta que quede una especie de crema o de paté.

El color del relleno del centollo o el buey de mar dependerá de si tenía mucho coral o poco.

Esta es una receta básica para prepararlo, en otras recetas añaden cebolla y pimiento picadito, pero en esta si no lo has probado nunca apreciarás el sabor del buey de mar.

Lasaña de merluza y gambas

Ingredientes:

12 láminas de lasaña

3 filetes de merluza o pescadilla

200 gr. De gambas peladas

½ cebolla

4 cucharadas de tomate frito

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

1 cucharada sopera colmada de harina

300 ml. De leche

15 gr. De mantequilla

1 cucharada sopera de aceite de oliva

Queso para gratinar

Preparación:

En una sartén con dos cucharadas de aceite pochamos la cebolla. Cuando esté transparente añadimos los filetes de merluza sin piel ni espinas y los dejamos hasta que se hagan, más o menos dos minutos por cada lado, lo vamos desmenuzando con ayuda de una espátula de madera. Cuando la merluza esté añadimos las gambas, damos un par de vueltas a todo junto, añadimos una pizca de sal, apagamos el fuego y tapamos y dejamos que se hagan las gambas, cuando estén las gambas añadimos el tomate frito y lo reservamos.

Hacemos una bechamel ligera rehogando la cucharada de harina en una cucharada de aceite y un trozo de mantequilla. Cuando se haya hecho un poco el harina, comenzamos a añadir poco a poco la leche tibia hasta que consigamos una bechamel ligera, no debe quedar muy espesa.

En una olla con abundante agua a hervir, añadimos una pizca de sal y una cucharada de aceite de oliva, comenzamos a cocer las láminas de pasta según indique el fabricante, cuando estén las sacamos y dejamos sobre un paño de cocina limpio. Cuando tengamos cocidas todas las láminas, comenzamos a montar las capas de lasaña.

Untamos  el fondo de la bandeja una  fina película de aceite para evitar que se peguen las capas de pasta. Ponemos 3 capas de fondo y sobre ellas el relleno de merluza. Después repetimos con  otras tres capas tapando lo anterior y así sucesivamente hasta acabar con el relleno.  

Sobre la lasaña completa echamos la bechamel, el queso rallado y metemos al horno a 190ºC durante unos quince minutos, asegurándonos de que se gratine el queso.

NOTAS:

Para este plato he utilizado unos filetes de merluza, en la pescadería se encargan de dejarlos listos sin piel ni espinas. Puedes, utilizar filetes de merluza congelados siempre que sean de calidad, conseguirás abaratar el coste del plato.

La pasta para la lasaña ahora suele venir también lista y no hace falta cocerla previamente, yo personalmente recomiendo comprarla y cocerla en el momento de montar la lasaña. El pescado se hace muy rápidamente y estas láminas de lasaña que no necesitan cocción suelen necesitar después en el horno más tiempo, lo que puede causar que el pescado se haga demasiado y quede reseco.

Fidebuá

Ingredientes: (4 personas)

2 tazas medianas de fideos para fidebuá

2 filetes de merluza medianos (sin piel ni espinas)

400 gr. Chipirones cortados en trozos

250 gr. de almejas

250 gr. de gambas peladas

2 dientes de ajo

1 Cebolla

2 tomates maduros.

Pimentón

Azafrán o colorante alimentario.

1,5 litro de caldo

Aceite

Sal

Preparación:

Ponemos dos cucharadas de aceite en la paellera o en una cacerola ancha y baja. Pelamos y cortamos los dientes de ajo y la cebolla. Doramos los ajos, cuando estén dorados, añadimos la cebolla y una pizca de sal, dejamos pochar hasta que esté un poco transparente.

Mientras se hace la cebolla, rallamos los dos tomates  y  añadimos a la cebolla cuando esta esté lista. Removemos  y dejamos cocinar todo junto cinco minutos.

Preparamos las almejas, las dejamos a remojo en agua con un puñado de sal para que suelten toda la arena y reservamos cuando estén listas.

Cuando el sofrito (ajo, cebolla y tomate), esté listo añadimos los chipirones y damos un par de vueltas hasta que empiecen a “encogerse”.

Cortamos los filetes de pescado en trocitos.

Añadimos  los fideos, añadimos el caldo, una cucharadita de pimentón y el azafrán o el colorante alimentario. Añadimos el resto, el pescado, las gambas y dejamos cocer.

Dejamos los fideos cocerse según el tiempo que indique el fabricante. Al añadir el caldo lo ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a hervir lo bajamos a la mitad para que se haga despacio y no se pegue al fondo.

Cuando les falte muy poco a los fideos para acabar de hacerse añadimos las almejas y tapamos, esperamos que se abran.

Dejamos reposar diez minutos antes de servir.

NOTAS:

Para esta receta he utilizado filetes de merluza congelados, sin piel ni espinas, son muy económicos y te evitarás llevar alguna sorpresa inesperada. Córtalos en trocitos  del tamaño aproximado al de las gambas para que se haga todo a la vez.

Puedes utilizar otro tipo de pescados, el cazón o la tintorera dan muy buen resultado también para este plato.

El pimentón además de dejar un buen color al plato le dará un toque si lo utilizas picante, pero poca cantidad una cucharadita de café (moka, de las pequeñas).

Puedes utilizar anillas de calamar cortadas en trozos en lugar de chipirones, eso es a gusto de cada uno.

El caldo lo puedes tener echo, cociendo unas espinas o cabezas de pescado y añadir sal, cebolla y un diente de ajo, durante media hora, menos si es en la olla Express (recomendado). También puedes utilizar uno de los caldos que ya vienen preparados. O simplemente si tienes prisa es una muy buena idea y muy socorrida calentar la cantidad de caldo de agua en un recipiente en el microondas y añadir una pastilla de caldo de pescado concentrado, conseguirás un caldo rápidamente y de muy buen sabor.

Para hacer el sofrito he utilizado dos tomates maduros y los he rallado, con esto evitamos encontrarnos piel y es bastante rápido de hacer. También puedes utilizar tomate triturado en lata, muy económico y da muy buen resultado.

Berberechos con jamón

Ingredientes: Para 4-6 personas

1 Kg. de berberechos

50 gr. de jamón serrano picado

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 guindilla (opcional)

Un tomate rallado

Vino blanco

1 cucharada de perejil picado

Aceite de oliva

Preparación

Mete los berberechos en agua fría y salada para que suelten toda la arena que lleven dentro, déjalos un buen rato para que queden bien.

Picar los ajos en láminas y la cebolla muy fina y rehogarla en un chorro de aceite de oliva a fuego suave unos 15 minutos.

Añadir la guindilla y remover un par de minutos

Añadir el tomate rallado, remover.

Añadir un chorrito de vino blanco y dejar que evapore el alcohol y reduzca.

Subir el fuego, incorporar los berberechos y tapar.

Cuando estén abiertos (2-3 minutos), añadir el jamón y el perejil y saltear un minuto más.

Servir en cuanto estén todos los berberechos abiertos.

NOTAS:

Es muy importante que limpiemos bien los berberechos, para evitar encontrarnos arena.

En esta ocasión he  utilizado jamón pero tienen un sabor increíble si añades un trocito de chorizo, córtalo en trocitos pequeños y pásalo por el microondas para que se haga un poco.

Bocartes guisados

Ingredientes: (4 personas)

500 gr. de bocartes (anchoas)

2 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 guindilla o 1 cucharadita de pimentón picante (opcional)

3 cucharadas de aceite

Un chorrito de vino blanco

3 tomates maduros para salsa o 1 bote de tomate triturado natural

Sal

Preparación:

Los bocartes, conocidos en otros lugares de la geografía española como boquerones, anchoas u hombrinos, los podemos comprar ya en la pescadería limpios, sin cabeza ni tripa y lo único que tenemos que hacer en casa es acabar de abrirlos en forma de libro.

De todas maneras si en la pescadería hay prisa y no los pueden dar limpios en casa tranquilamente los podemos abrir, primero quitándoles la cabeza y luego sacando las tripa en dirección  a la cola para vaciarlos, después solo hay que pasarlos bajo el grifo del agua fría para que queden limpios sin restos y los reservaremos en un plato.

Picamos los dientes de ajo en láminas o muy picaditos, eso ya al gusto de cada uno.

Picamos la cebolla, cuando más menudita mejor así no se notará en la salsa.

En una cazuela ponemos tres cucharadas de aceite de oliva, añadimos el ajo y esperamos que se dore, añadimos la cebolla y la guindilla (opcional) y dejamos que la cebolla se quede transparente. Añadimos una pizca de sal.

Cuando esté transparente añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos que el líquido se consuma.

Ahora podemos añadir el tomate, hay dos opciones, la primera es rallar los tomates maduros y añadirlos a la cebolla, y añadir otra pizca más de sal.

La segunda opción es utilizar unos botes de tomate que vienen ya triturados y la verdad que para determinadas recetas o para emergencias están genial.

Dejamos que la salsa se cocine con todo unos diez minutos a fuego suave. Si se quiere se puede pasar por la batidora, para no encontrar trozos de cebolla.

Coloca los bocartes sobre la salsa y deja que se cocinen unos minutos, estarán listos cuando cambien de color y se pongan blancos. Es cuestión de minutos, también puedes taparlos.

NOTAS:

Procura no remover con una cuchara ni cualquier otro utensilio los bocartes una vez que estén en la salsa por que son super delicados y lo único que conseguirás es que se rompan.

Al colocarlos en la salsa es mejor colocarlos con la piel hacia abajo, así sabrás en que punto están listos, que suele ser cuando la carne se pone blanca.

Este plato es muy socorrido y muy rápido, y puedes tener la salsa lista y poner los bocartes diez minutos antes de que vengan los comensales para que no se pasen.

Puedes servirlos en una cazuela de barro, si tienes vitrocerámica, yo recomiendo que calientes unos minutos la cazuela en el horno y saques los bocartes a la cazuela en el último momento. No olvides poner un salvamanteles bajo las cazuelas para no dañar la mesa.

Albóndigas de salmón

Ingredientes:

500 gr. de salmón fresco sin piel ni espinas

4 rebanadas de miga de pan

1 huevo L

Sal

Pimienta

50 gr. de harina

Eneldo

50 gr. de mantequilla

1 yema de huevo

1 cucharada de nuez moscada

Aceite de oliva

4 patatas medianas.

Preparación:

Picamos el salmón. La mejor parte es el lomo por que es más fácil de quitar la piel y las espinas. Si lo compras en la pescadería el pescadero seguro que te lo deja sin la piel, para quitar las espinas lo mejor es utilizar unas pequeñas pinzas y saldrán todas. Para asegurarte de que no quedan pasa las yemas de los dedos al borde y así no se te pasará ni una.

En un bol, mezcla el pescado con el huevo, el eneldo, miga de pan, sal y pimienta.

Es mejor que dejes esta masa reposar un par de horas en la nevera.

Cuando haya reposado  forma las albóndigas y pásalas por un poco de harina.

Fríelas en una sartén con aceite y dóralas ligeramente. Es mejor que no las hagas mucho para que no se sequen, tienen que quedar un poco rositas por dentro. Escúrrelas en papel absorbente.

Pela las patatas, córtalas en trozos y hervirlas  en agua con sal y dos cucharadas de aceite.

Cuando estén cocidas aplástalas con un tenedor o pásalas por un pasapurés y mézclalas con la yema de huevo, la nuez moscada y la mantequilla. Salpimentar.

Pon las albóndigas sobre el puré y sírvelas calientes.

NOTAS:

Esta es una receta ideal para los niños, ya que comerán pescado sin darse cuenta, y no se encontrarán con piel ni espinas.

Haz las albóndigas de un tamaño medio, si son muy pequeñas se secará mucho el pescado al pasarlo por la sartén, y si son muy grandes quedarán muy hechas por fuera y muy crudas por dentro.

Pastel de pescado (falso Cabracho)

Ingredientes:

1 filete de merluza congelado sin piel y sin espinas.

4 barritas de surimi

150 gr. de gambas peladas

Tomate frito

1 brick de nata líquida 200ml. aprox.

3 huevos

Sal

Mantequilla

Panecillos tostados.

Preparación:

Cocer el pescado, las gambas. Se puede cocer en agua sola o con un poco de cebolla o con un puerro para que tenga más sabor. Las barritas no hace falta cocerlas, solo trocearlas. Escurrir y  dejar que el pescado se enfríe.

Desmenuzar el pescado, trocear las gambas y añadir las barritas.

Ir añadiendo la nata y los huevos a la vez que lo  trituramos con la batidora, tiene que quedar lo más triturado posible.

Cuando esté triturado añadirle un chorrito de tomate frito para que tome un color rosadito, añadir una pizca de sal.

Poner la mezcla en un molde untado con mantequilla, y poner al baño María en el horno a 200 grados durante unos 25 minutos o hasta que al pincharlo salga limpio. Dependiendo del tipo de molde que hayas utilizado va a tardar más o menos en hacerse.

Puedes servirlo acompañado de mayonesa o salsa rosa.

NOTAS:

Puedes utilizar moldes desechables de aluminio rectangulares, o también puedes utilizar un molde para plum cake rectangular. En este molde tardará un poco más de tiempo, pero luego puedes cortar porciones individuales.

Si utilizas flaneras individuales podrás servir raciones presentadas a cada comensal en su propio plato, así no tendrán necesidad de compartir.

Este pastel de pescado, está echo con merluza, gambas y barritas, si quieres hacer el original de cabracho, tan solo tienes que añadir el pescado y la nata y los huevos, no lleva ni las barritas ni las gambas.

Ten mucho cuidado cuando lo hagas de cabracho, escoge muy bien el pescado para que no lleve ni espinas ni piel.

La ventaja de este pastel de pescado en comparación con el de cabracho, además de ser claramente el coste y la facilidad para encontrar los filetes de merluza, es que si compras los filetes sin piel ni espinas te vas a ahorrar bastante tiempo.

A todas las personas que quieran preparar una receta para una ocasión especial, y se decidan por un pastel recomiendo que empecéis practicando con este pastel de pescado, por que es muy sencillo, encontrareis y os manejareis muy bien con estos ingredientes.