viernes, 25 de enero de 2013

Masa hojaldrada para bollería.


Aunque parezca una receta muy complicada, la verdad es que no lo es, y el resultado merece la pena. He intentado explicar al detalle todos los pasos para que os animéis a sorprender en casa horneando unos croissant, u otros tipos de bollería. 



Ingredientes:

400 gr. de harina de fuerza
100 gr. de harina normal
25 gr. de levadura prensada
2 huevos L o si son 3 M
90 gr. de azúcar
150 gr. de leche tibia
50 gr. De mantequilla
7 gr. De sal
250 gr. de mantequilla (plastón)


Preparación:

Mezclar 100 gr. de harina de fuerza con el cubo de levadura y 75 gramos de leche tibia, con estos ingredientes hay que hacer una masa y dejarlo reposar en un lugar caliente, para que fermente, tapada con papel film. Mientras tanto vamos preparando el resto de los ingredientes.

Primero hay que partir el trozo de mantequilla (plastón) en cuadraditos y dejarlo en una bolsa de plástico, con una cucharada de harina para que no se peguen entre ellos. También vale dejarlo en un recipiente cerrado (estilo tupper). Reservar en la nevera.

Mezclar el harina de fuerza que queda (300gr.) con 100 gramos de harina normal, con el azúcar (90 gr.), la sal (7gr.), los huevos y la leche poco a poco (75 gr.).La leche puede ser toda la cantidad, o no llevarla toda, hay que ir añadiéndola poco a poco hasta que quede una masa manejable, pero no demasiado blanda.

Añadir la primera masa a la que acabamos de hacer (SOLO SI HA FERMENTADO!!!!SUBIDO).

Cuando tengamos bien mezcladas las dos masas, añadiremos los 50 gramos de mantequilla, y seguimos amasando hasta que quede una masa fina y elástica. No olvides espolvorear la superficie sobre la que estés amasando con harina normal. La masa estará cuando no se pegue nada en las manos ni sobre la superficie sobre la que la amasas. Hay que dejarla reposar en un lugar cálido tapada con papel film.

Una vez que haya fermentado (yo la he dejado 30 minutos) sacarla y amasar durante un minuto para sacarle el aire. Hacer un rectángulo de 1 cm. de grosor aproximadamente y colocar los cuadraditos de mantequilla (plastón), que teníamos reservados sobre los 2/3 partes, aprox.

Ahora que tiene la mantequilla encima  se dobla como un sobre, la parte que no tiene mantequilla sobre la que si tiene, y la otra sobre la que se ha doblado. Tenemos que pasarle el rodillo hasta aplastarla un poco. Giramos 90º la masa y repetimos el proceso, doblamos como si fuese un sobre, pasamos el rodillo y volvemos a girar 90º, doblamos y aplastamos. Durante este proceso es posible que tengas que tener cuidado de que no se quede pegada a la superficie de trabajo, espolvorea con harina la superficie y el rodillo para evitarlo.
Después de la última vuelta deben de ser 3 hay que meterla en la nevera a reposar por lo menos una hora.
Es mejor preparar la masa de un día para otro para que esté bien reposada.

A la hora de comenzar a preparar la bollería estira la masa con el rodillo, es mejor cortarla en trozos de tamaño mediano y darles forma.

Croissant, tienes que hacer triángulos y enrollarlos desde la base hasta el otro extremo.
Napolitanas, tienes que hacer rectángulos y enrollarlos después de poner el relleno.
Roscas, hay que cortar tiras largas de unos 2 centímetros de ancho y enrollarlas como si fueran tirabuzones, y finalmente unir los dos extremos.
Mugís, es el mismo proceso que el de las roscas, pero hay que hacerles forma de corazón, y rellenar ambos huecos con crema pastelera.

Para que adquieran el color dorado derrite un poco de mantequilla y píntalos antes de meter al horno.

Para hornearlos hay que pre-calentar el horno a 200ºC, la masa debe estar pintada con mantequilla derretida para que coja calor en el horno. El tiempo depende del tamaño que hayamos hecho las piezas de bollería, pero oscilará entre los 10 y los 25 minutos. Es mejor ir comprobando las primeras veces poco a poco el tiempo a partir de los 10 minutos.

Después de haberlos sacado del horno y que hayan atemperado píntalos con un poco de almíbar, para que adquieran un poco de brillo.




Para el relleno de las napolitanas he utilizado nocilla de un solo color,  el relleno de los mugís son unas natillas espesas (puedes hacerlas con sobres ya preparados del estilo Royal, es resultado es exquisito y te ahorrarás tiempo) y el glaseado sobre los mugís y las roscas son dos cucharadas soperas de agua tibia con 3 cucharadas soperas colmadas de azúcar glasé.



PREPARACIÓN DE LAS VUELTAS DE LA MASA


Colocación de la mantequilla enharinada y fría

Cerramos primera parte sobre la mantequilla
Cerramos segunda parte sobre la mantequilla
Estiramos la masa con el rodillo
Doblamos nuevamente en dos partes
Doblamos hasta tener el cuadrado
Giramos 90º y aplastamos con el rodillo, repetimos este proceso 3 veces más.









3 comentarios:

Evelyn dijo...

Está claro que merece la pena. Todo trabajo tiene su recompensa. Un besiño.

Susana dijo...

Totalmente de acuerdo contigo, y la satisfacción de haberlos hecho uno mismo. Un saludo Evelyn.

Maky dijo...

Tienes toda la razón Susana, no hay mejor satisfación que comer lo que hemos nosotros mismos.
Besazos