¿De dónde se obtiene?
Es el resultado de la clarificación de la
mantequilla común, obtenida de la leche de vaca
Para entender este concepto, debemos entender la
composición de la mantequilla.
Esta deliciosa grasa untable se obtiene al agitar
crema de leche, comúnmente de la vaca, se puede hacer de otros animales pero
esta es la más consumida. Un análisis más riguroso nos muestra los componentes
de la mantequilla: tiene grasa… y mucha, aproximadamente un 80%. Mientras
más grasa tenga, de mejor calidad será. El resto lo compone agua y proteínas.
¿Agua y proteínas?
Estamos acostumbrados a ver una barra sólida de
mantequilla, pues eso es una de las mejores emulsiones que existe en la
industria alimentaria, ya que logra mezclar gran cantidad de grasa con agua y
proteínas. O sea una emulsión agua en aceite. Y esto se logra por la simple
agitación de las moléculas que con la ayuda de las proteínas (caseína) logra
juntar ambas sustancias para lograr un resultado homogéneo.
Clarificar es…
Lo que buscamos al clarificar, es separar los
tres componentes principales de la emulsión para quedarnos con el líquido
puro, limpio y sin residuos. Esto principalmente se hace para cocinar con
mantequilla y evitar que se queme.
Como hacerlo.
Muchos cocineros y chefs con su método personal
para realizarlo. Cada uno con un resultado visualmente igual pero diferente al
paladar. De las varias técnicas que existen, las más conocidas, que son dos.
1-
Mantequilla clarificada suave
La clásica ámbar, suave y transparente
1.1- Preparación: Consiste en poner la
mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez
que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a
retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista filtrar con
cuidado evitando que caiga el suero (agua).
1.2- Características: esta es la receta
básica y más sencilla, nos deja un sabor suave a leche y su aroma es poco
intenso. Recomendado para usos en pastelería y cocina
2- Mantequilla
clarificada noisette
Esta es la más sabrosa y popular entre las cocinas
de muchos chefs.
2.1- Preparación: poner la mantequilla en
una cacerola y calentar hasta ver ebullición, bajar el fuego al mínimo y
esperar a que se separe la grasa del agua. Comenzar a retirar la espuma de la
superficie y filtrar.
2.2- Características: de sabores y aromas
pronunciados e intensos. Posee un gusto a frutos secos, principalmente
avellana. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que tenga al
fuego. Recomendado para cualquier uso en cocina y pastelería.
Beneficios
Una de las materias grasas más funcionales y
sabrosas, aquí sus ventajas:
– No
se quema como la mantequilla, puesto que eliminamos sus proteínas, ya que esta
es la causal de ennegrecimiento y amargor
– Su
sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la
bondad de la grasa para ser apetecida por nuestros paladares
– Da
mejor brillo a verduras, carnes y pescados
– Alarga
la conservación de la mantequilla al eliminar el agua, donde actuarían las
bacterias.
Desventajas
– Tenemos
merma de la mantequilla. En un kilo bruto obtenemos 800 gr. aprox. De
clarificado (pero el suero se puede utilizar en la elaboración de queques y
galletas)
–Es
notoriamente más grasa, por ende más perjudicial, puesto que son triglicéridos
de origen animal, o sea los más saturados. Pero un poco no nos hace daño,
siempre con control.
– Toma
tiempo hacerlo. Pero con organización y buena organización de los
ingredientes sobre la mesa, prácticamente se hace sola.
Usos recomendados
Sirve para todo tipo de salteados, frituras,
sellados, etc. No muy recomendado para usos en crudo, o sea en frío (eso
dejémoslo al aceite
de oliva). Pero excelente para saltear verduras, cocinar todo tipo de
carnes y como salsa (ya sea para untar directamente o formar parte de la
inigualable holandesa y/o bernesa)
En resumen:
-Es un
excelente aliado de sabor, aroma y brillo. No pararé de recomendarla puesto que
se viene usando desde antiquísimas épocas.
-Es la
grasa favorita de chefs franceses e indios. Del mundo entero en general.
Simplemente hay que cuidar su preparación y elegir la más adecuada en cuanto a
gusto. Y obviamente controlar su ingesta y mantener un balance de grasas buenas
y malas. Como por ejemplo comerse un buen filete de res y verduras salteadas,
todo cocinado en mantequilla clarificada, junto con una ensalada aderezada con
un buen aceite de oliva extra virgen.
Fuente original: I´m chef
http://www.imchef.org/que-es-la-mantequilla-clarificada/
