domingo, 21 de octubre de 2012

Cebolla caramelizada elaboración y conserva


Ingredientes:

Cebolla
Azúcar moreno
Aceite
Sal

Preparación:

La conservación de los alimentos es un proceso mediante el cual éstos son manipulados para preservarlos por un periodo largo de tiempo, manteniéndolos libres de microorganismos que modifican las condiciones sanitarias en su estado natural. 


Este proceso nos permite además de conservar los alimentos disfrutar de los mismos fuera de temporada. Los alimentos en conserva mantienen sus propiedades nutricionales y no requieren de conservación en frío. 

He aprovechado para hacer cebolla caramelizada y conservarla mediante este sistema, y así poder tenerla a mano en cualquier momento. 

Para hacer la cebolla caramelizada, debemos pochar la misma con una pizca de sal, hasta que ha fuego medio vaya adquiriendo un color un poco dorado pero sin quemarse. Cuando esté dorada es el momento de añadir el azúcar moreno, yo utilizo como medida 2 cucharadas de azúcar moreno por cada cebolla de tamaño mediano. Removemos y dejamos cinco minutos más y estará lista.




Para hacer la conserva en un tarro limpio y seco añadimos la cebolla una vez tibia o fría, lo llenamos hasta el borde (déjalo reposar unos minutos para que asiente el contenido), lo cerramos bien y lo introducimos en una olla en la que el agua lo cubra. Una vez que empiece a hervir lo dejamos 25 minutos.


Cuando este frío y lo podamos manipular procederemos a etiquetarlo con la fecha y el contenido de la conserva para tenerlo dispuesto para el momento que lo necesitemos. 

DETALLES A TENER EN CUENTA SOBRE LAS CONSERVAS. 

LAS CONSERVAS VEGETALES

Las verduras deben escaldarse, en trozos o enteras, por tandas de 500 grs. en un recipiente con 4 litros de agua hirviendo y 120 ml. de alcohol o zumo de limón. Se rellenan los envases, previamente esterilizados, hasta unos 3 cm. del borde y se cubren con salmuera, lo que evita que se desarrollen bacterias. 

Para los encurtidos se recurre al vinagre de alcohol o de vino que constituye el único conservante necesario. Muchas veces es recomendable eliminar el exceso de agua de algunos vegetales. Para esto se deben macerar en sal durante unas horas en la nevera. Para hacer salmuera solo debemos utilizar 20 grs. de sal por cada litro de líquido de cocción escaldado. 

Importante aclarar que para las conservas en vinagre o salmuera no se utiliza la esterilización, ya que el calor elimina la vitamina E de las verduras y los aceites que es un excelente conservante. 

LAS CONSERVAS DE FRUTAS. 

En este tipo de conservas las cantidades de preparación son proporcionales: un kilo de azúcar por cada kilo de fruta. Una vez que se introduce la preparación en el envase hay que cerrarlo y meterlo en una olla a presión, un método seguro y sencillo para envasar al vacío. Veinte minutos después de que empieza a salir vapor es más que suficiente para considerar lista la conserva. Importante recordar que se deben aislar los frascos del fondo de la olla con una esterilla o trapo. 

¿QUÉ DEBEMOS USAR PARA ELABORAR UNA CONSERVA? 

Ollas de acero inoxidable, cristal o porcelana. Evitar materiales reactivos como el aluminio. 

Evitar el uso de coladores de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva. 

Evitar el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales como, por ejemplo, la muselina que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva. 

Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas (100-114 

¿CUÁLES SON LAS MEDIDAS DE HIGIENE QUE DEBEMOS CUMPLIR? 

Lavar muy bien las verduras y frutas. No utilizar detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana. 

Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc. 

Antes del envasado, asegurar la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado durante 5 minutos. 

Esterilizar todos los utensilios básicos que se vayan a utilizar en la preparación hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Sacar los tarros sujetándolos por el cuello. 

¿CÓMO MEJORAMOS LA CONSERVACIÓN? 

Dejar unos dos centímetros entre la preparación y la tapa para que ésta se pueda expandir tras su cocción. 

Eliminar las burbujas que se hayan podido formar en el frasco dando pequeños golpecitos. 

Esterilizar los frascos llenos y cerrados para que la preparación no se dañe con microorganismos. En una olla, con un trapo en el fondo, introducimos los frascos envueltos en trapos y los cubrimos con agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras. En ollas a presión, la mitad del tiempo. 

Si se elabora mermelada con menos del 50% de azúcar, es necesario esterilizarla. Si la preparación contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante. 

Recordar que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración. 

¿QUÉ INFORMACIÓN DEBEMOS COLOCAR EN LAS ETIQUETAS? 

La etiqueta de las conservas debe indicarnos el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante en cada caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.)

¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LAS CONSERVAS? 

Una conserva casera puede durar hasta un año, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones adecuadas en una despensa o alacena a temperatura de ambiente fresca (por debajo de los 25-30ºC). Una vez abierto el envase, se debe guardar en la nevera y consumir, preferiblemente, en el plazo de una semana. 

Los productos animales son más delicados a la hora de hacer conservas, ya que requieren procesos sanitarios más complicados. Lo mejor es olvidarse de conservas de carne o pescado y comprarlas en el supermercado. 

Por último, es importante observar con detalle las conservas al momento de abrirlas. Siempre desechemos aquellas que no lleven fecha de envasado, que tengan alguna rotura o raja, que la tapa esté abultada, que la conserva haya cambiado su color, o que el producto presente burbujas y/u olor desagradable. 



FUENTES:

WWW.CONSERVASCASERAS.COM 
WWW.WIKIPEDIA.ORG 
WWW.COCINAYHOGAR.COM

6 comentarios:

Dvicio barcelona dijo...

Unas recomendaciones bueniiiisimas...me las apunto.

Susana dijo...

Me ha encantado hacer la conserva por que así para la próxima vez me saltaré un paso la tendré lista, eso si tengo que pensar a gran escala y hacer un poco más.
Es super útil, envasar así las cosas.

Susana dijo...

Me ha encantado hacer la conserva por que así para la próxima vez me saltaré un paso la tendré lista, eso si tengo que pensar a gran escala y hacer un poco más.
Es super útil, envasar así las cosas.

oscarpinco dijo...

Quiero hacer "cebollas caramelizadas" y guardarlas en conserva. ¿Debo cocinarlas en vinagre antes de caramelizar? ¿O al caramelizarlas el azucar ya actúa como conservante?

Susana dijo...

Hola Oscar! Las recetas para caramelizar cebolla suelen llevar vinagre, yo particularmente no lo añado. A lo que tu te refieres es a encurtir, que es conservar los alimentos cubiertos con sal y vinagre, como las cebollitas. El azúcar es un conservante, pero no olvides seguir todos los pasos para esterilizar bien los tarros y hervirlos en una olla para crear el vacío que es lo que permite mantener largo tiempo en coserva nuestra cebolla caramelizada.

Susana dijo...

Hola Oscar! Las recetas para caramelizar cebolla suelen llevar vinagre, yo particularmente no lo añado. A lo que tu te refieres es a encurtir, que es conservar los alimentos cubiertos con sal y vinagre, como las cebollitas. El azúcar es un conservante, pero no olvides seguir todos los pasos para esterilizar bien los tarros y hervirlos en una olla para crear el vacío que es lo que permite mantener largo tiempo en coserva nuestra cebolla caramelizada.