Mostrando entradas con la etiqueta Trucos y consejos. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta Trucos y consejos. Mostrar todas las entradas

lunes, 31 de agosto de 2015

Mantequilla clarificada.


¿De dónde se obtiene?

Es el resultado de la clarificación de la mantequilla común, obtenida de la leche de vaca


Para entender este concepto, debemos entender la composición de la mantequilla.

Esta deliciosa grasa untable se obtiene al agitar crema de leche, comúnmente de la vaca, se puede hacer de otros animales pero esta es la más consumida. Un análisis más riguroso nos muestra los componentes de la mantequilla: tiene grasa… y mucha, aproximadamente un 80%. Mientras más grasa tenga, de mejor calidad será. El resto lo compone agua y proteínas.

¿Agua y proteínas?

Estamos acostumbrados a ver una barra sólida de mantequilla, pues eso es una de las mejores emulsiones que existe en la industria alimentaria, ya que logra mezclar gran cantidad de grasa con agua y proteínas. O sea una emulsión agua en aceite. Y esto se logra por la simple agitación de las moléculas que con la ayuda de las proteínas (caseína) logra juntar ambas sustancias para lograr un resultado homogéneo.

Clarificar es…

Lo que buscamos al clarificar, es separar los tres componentes principales de la emulsión para quedarnos con el líquido puro, limpio y sin residuos. Esto principalmente se hace para cocinar con mantequilla y evitar que se queme.

Como hacerlo.

Muchos cocineros y chefs con su método personal para realizarlo. Cada uno con un resultado visualmente igual pero diferente al paladar. De las varias técnicas que existen, las más conocidas, que son dos.
                  
1-   Mantequilla clarificada suave

La clásica ámbar, suave y transparente

1.1-  Preparación: Consiste en poner la mantequilla sobre un recipiente a baño maría muy suave (no más de 50°C) una vez que esté completamente derretida, esperar a que se separe la grasa y comenzar a retirar la espuma de la superficie (proteínas). Una vez lista filtrar con cuidado evitando que caiga el suero (agua).

1.2- Características: esta es la receta básica y más sencilla, nos deja un sabor suave a leche y su aroma es poco intenso. Recomendado para usos en pastelería y cocina

2- Mantequilla clarificada noisette

Esta es la más sabrosa y popular entre las cocinas de muchos chefs.

2.1- Preparación: poner la mantequilla en una cacerola y calentar hasta ver ebullición, bajar el fuego al mínimo y esperar a que se separe la grasa del agua. Comenzar a retirar la espuma de la superficie y filtrar.

2.2- Características: de sabores y aromas pronunciados e intensos. Posee un gusto a frutos secos, principalmente avellana. Su color puede ser más oscuro dependiendo del tiempo que tenga al fuego. Recomendado para cualquier uso en cocina y pastelería.

Beneficios

Una de las materias grasas más funcionales y sabrosas, aquí sus ventajas:
        – No se quema como la mantequilla, puesto que eliminamos sus proteínas, ya que esta es la causal de ennegrecimiento y amargor
        – Su sabor mejora notablemente, ya que eliminamos el agua y nos quedamos con toda la bondad de la grasa para ser apetecida por nuestros paladares
        – Da mejor brillo a verduras, carnes y pescados
 Alarga la conservación de la mantequilla al eliminar el agua, donde actuarían las bacterias.

Desventajas

        – Tenemos merma de la mantequilla. En un kilo bruto obtenemos 800 gr. aprox. De clarificado (pero el suero se puede utilizar en la elaboración de queques y galletas)
        –Es notoriamente más grasa, por ende más perjudicial, puesto que son triglicéridos de origen animal, o sea los más saturados. Pero un poco no nos hace daño, siempre con control.
        – Toma tiempo hacerlo. Pero con organización y buena organización de los ingredientes sobre la mesa, prácticamente se hace sola.

Usos recomendados

Sirve para todo tipo de salteados, frituras, sellados, etc. No muy recomendado para usos en crudo, o sea en frío (eso dejémoslo al aceite de oliva). Pero excelente para saltear verduras, cocinar todo tipo de carnes y como salsa (ya sea para untar directamente o formar parte de la inigualable holandesa y/o bernesa)

En resumen:

        -Es un excelente aliado de sabor, aroma y brillo. No pararé de recomendarla puesto que se viene usando desde antiquísimas épocas.

        -Es la grasa favorita de chefs franceses e indios. Del mundo entero en general. Simplemente hay que cuidar su preparación y elegir la más adecuada en cuanto a gusto. Y obviamente controlar su ingesta y mantener un balance de grasas buenas y malas. Como por ejemplo comerse un buen filete de res y verduras salteadas, todo cocinado en mantequilla clarificada, junto con una ensalada aderezada con un buen aceite de oliva extra virgen.




Fuente original: I´m chef 


http://www.imchef.org/que-es-la-mantequilla-clarificada/

viernes, 21 de octubre de 2011

Limpiar el fondo de las cacerolas

El uso diario de los utensilios de cocina hace que se vayan ensuciando, sobre todo las cacerolas y ollas de acero.
 Independientemente de si utilizamos un lavaplatos, lavamos a mano, o utilizamos unos productos mas ecológicos o productos muy fuertes, el uso siempre va a producir un desgaste en todo el menaje de la cocina. 

Este truco es para las cacerolas, pero he comprobado que sirve para todos los elementos de acero que utilizamos en la cocina. Cuando hemos utilizado varias veces una cacerola el fondo se va quedando con manchas  blancas o pequeños círculos, esto la mayoría de las veces se produce por que algún alimento se ha intentado pegar en el fondo, pero en otras ocasiones es por la cal que tiene el agua. 

Para dejar el fondo de las cacerolas impecable solo tienes que echar un chorro de vinagre y dejar un minuto. Después enjabona y aclara normalmente y tendrás como nuevo el fondo de las cacerolas, además el vinagre no contamina el medio ambiente.






Este es el aspecto que presentan


 
Añadimos el chorrito de vinagre














Este es el resultado queda perfecta, como nueva!!
Probar el truco y ya me contareis.

lunes, 26 de septiembre de 2011

Salsa cabrales

La salsa cabrales es una salsa muy típica en Asturias que generalmente la utilizamos como acompañamientos para carnes y patatas.

Hay muchas formas para elaborarla, dependiendo si nos gusta más o menos fuerte.

La manera tradicional, es derretir un poco un trozo de queso cabrales en una cacerola, y cuando se empieza a derretir añadir nata líquida para cocinar. Para un trozo de unos 150 gr. de queso cabrales unos 400ml. aproximadamente de nata.A veces la salsa nos queda muy líquida, si quieres que esté un poco mas espesa, disuelve en un poco de agua una cuchara tamaño café de harina de maizena. Cuando la salsa empiece a hervir, añade la maizena diluida, y remueve con una varilla hasta que haya espesado.


Otra forma de la que muchos cocineros la preparan, pero así será mas fuerte, consiste en derretir el queso en la sartén, en la que previamente has hecho la carne a la plancha, cuando está bien desecho añadirle una copa de brandy o coñac, y flamearlo, y cuando se haya quemado bien el alcohol, añadir un chorrito de nata, como unos 150 ml. y cocinar durante unos minutos y finalmente añadirlo sobre la carne.


Por último puedes cocinar unos filetes de solomillo de cerdo marcados ligeramente en la plancha, y cuando estén añadirles una salsa cabrales suave (la primera que he recomendado) y dejarlos unos minutos cocinándose en la salsa, poco tiempo unos 5 minutos, se impregnarán con  todo el sabor de la salsa.





domingo, 17 de julio de 2011

Ahorrar cocinando

La olla Express:

* A la hora de cocinar podemos hacer un importante ahorro energético. Utilizando la olla Express ahorramos mucho tiempo. El funcionamiento de esta herramienta tan importante en la cocina es el siguiente: cuando pones todos los ingredientes (o si es necesario has rehogado alguno y ya está listo para tapar y poner a cocinar), es importante que a partir del momento en que empieza a salir el vapor empieces a contar el tiempo.

* La mayoría  ya solemos tener cocinas de vitrocerámica y eso nos permite que podamos apagar el fogón a la mitad de cocción por que el calor que mantienen permite que siga cocinándose.

* En la olla Express el tiempo reduce a un tercio el tiempo de cocción.

* Nunca aceleres el proceso para abrir la olla, por que solo conseguirás cortar drásticamente la cocción, espera a que deje de salir el vapor por si mismo.

A la hora de utilizar el horno:

* Procura no encenderlo antes de tiempo si no te lo indica la receta. Para horneados de mas de una hora no es necesario precalentarlo.
* Una vez que estén los alimentos dentro no lo abras si no es necesario, por dos razones para que la temperatura no baje (llega a bajar hasta 25 ºC cada vez que lo abres) y para que no se estropee aquello que estás cocinando.

* El microondas gasta un 70% menos de energía que el horno, utilízalo siempre que la receta te lo permita.

Con la vitrocerámica:

* Al utilizar la vitrocerámica asegúrate de que el tamaño del recipiente a usar (cazo, cacerola, etc.…) ocupe todo el diámetro del fogón para evitar pérdidas de calor.
* Tapa el recipiente en el que estés cocinando y baja la intensidad de fuego.
* Asegúrate de que todas las sartenes, ollas y cacerolas tengan el fondo plano y no estén abombados, porque así se distribuirá todo el calor de manera uniforme.

lunes, 6 de junio de 2011

Limpieza y preparación de moluscos


Cuando compramos berberechos o almejas, suelen traer mucha arena. Es muy desagradable encontrarnos entre la comida los granos de arenilla por no haberlos limpiado correctamente y además estropearemos todo el plato que hayamos preparado.
Antes de proceder a limpiarlos  desecha aquellos que estén rotos o abiertos.

Un truco muy bueno para que queden limpios de arena es ponerlos a remojo en agua con un puñado de sal. Déjalas al remojo diez o quince minutos y después sacalos escurridos a otro recipiente que también tenga agua con sal limpia, con un par de veces suelen que dar bien limpios, y ya no encontraras arena en tus preparados con moluscos.

Los mejillones límpialos quitándoles los restos de biso que tengan por fuera de estar colgados en las bateas, y todos los crustáceos que lleven pegados a su cáscara.

Para cocinar cualquier molusco, lo mejor es hacerlo al vapor. No es necesario añadir agua para abrirlos, simplemente puedes echar unas gotas de limón o unas cucharadas de vino blanco. En el caso de los mejillones podemos ponerles también una hoja de laurel. Tápalos y déjalos que se abran durante unos cinco minutos.

Si vas a cocinarlos en una salsa, o en un guiso, ponlos justo al final para que se abran con el calor.

Todos los moluscos que una vez cocinados no se hayan abierto hay que desecharlos.

miércoles, 25 de mayo de 2011

Aprovechar el caldo de las verduras.

Cuando hacemos crema de calabacín al cocer suele soltar agua, y cuando abrimos la olla nos encontramos con la sorpresa de que hay mucho caldo.Si no lo vamos a utilizar todo, en lugar de tirarlo tenemos un perfecto caldo de verduras para cuando hacemos otra preparación, por ejemplo para cuando hacemos un arroz. 
Hay que tener cuidado cuando aprovechamos el caldo para otra receta  por que ya suelen tener sal, y debemos tener cuidado de probarlos de sal antes de añadirlos.

lunes, 2 de mayo de 2011

Desalar el bacalao

*Es importante que el agua en la que se sumerge el pescado esté bien fría, para que evitar que el bacalao se abra. Se pueden echar de vez en cuando cubitos de hielo para conseguir bajas temperaturas.

*Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que podemos comprobar probando un poco de la zona central del pescado), éste puede ponerse nuevamente a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.

*Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo de cocina, de manera que el pescado se seque antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Asimismo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.

*El bacalao que se vende en las tiendas de  congelado suele venir ya desalado o al punto de sal y da un resultado excelente.

sábado, 30 de abril de 2011

Hacer bechamel

Para hacer una buena bechamel tenemos que tener en cuenta, que la cantidad de mantequilla y de harina debe ser la misma.
* Si entre la mantequilla añades una cucharada de aceite de oliva, evitarás que ésta se queme.
* Para que la bechamel quede fina y sin grumos utiliza una varilla.
* Calienta un poco la leche en el microondas antes de añadirla; cocina el harina con la mantequilla al menos durante un minuto para que el harina "se cocine".
* Cantidades: Por un litro de leche 60-80gr de mantequilla y 60-80gr de harina.
* Una bechamel ligera 20 gramos menos por litro de leche. ´
* Una salsa velouté es una bechamel en la que la leche es sustituida por un caldo.

Montar claras a punto de nieve

Para hacer una mousse, un merengue o hacer un bizcocho tenemos que montar claras a punto de nieve. Para que resulte  mas sencillo echar unas arenillas de sal facilita mucho la tarea.
Si quieres hacer un merengue añade el azúcar cuando las claras ya hayan subido bastante.
Para integrar las claras a la preparación que hayas hecho utiliza una espátula o lengua de goma y hazlo con movimientos envolventes.
Siguiendo estos consejos te saldrán perfectas.