sábado, 28 de mayo de 2011

Fabada asturiana


El consumo de "fabes" se remonta en Asturias al siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían.


La variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", es una variedad suave y mantecosa apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas.
Los estudiosos mencionan que pudo haber nacido la fabada ya en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta afirmación, hay que considerar que a pesar de que las fabes son un ingrediente puramente rural, se tiene la creencia de que la fabada nace en las ciudades.

No existen referencias escritas literarias sobre las fabes en ninguna de las obras, una de las más conocidas: La Regenta no la menciona a pesar de hacer un descripción exhaustiva de las costumbres de la región. Otros autores mencionan su parecido con la cassoulet del Languedoc procedente de la cocina francesa que podría haber llegado a España gracias al camino de Santiago vía la ruta francesa en la época de la Edad Media.

Según la investigación de diferentes expertos la fabada nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se inclinan más por el siglo XX. Hoy en día es sin embargo ya un plato conocido, no sólo en Asturias sino que en todo el territorio español. Aparecen recetas en la literatura de comienzo de siglo.
Los inmigrantes asturianos por el mundo dieron cuenta de este plato allí por donde fueron, de esta forma hay en algunos sitios variantes de este plato.




Ingredientes (4 personas)


500 g. de fabes "de la granja", si es posible de "Los Cabos", Pravia".
2 chorizos asturianos.
2 morcillas asturianas.
1 buen trozo de la lacón.
1 trozo de tocino entreverado y salado.
1 cebolla mediana.
Unas hebras de azafrán.
Agua fría.
Preparación:


Se ponen en remojo las fabes el día anterior (mínimo 12 horas), junto con los chorizos y la morcilla.
En otro recipiente se pone a desalar el lacón y el tocino (mínimo 12 horas).
Una vez remojado y desalado todo, se coloca en una pota (cazuela) los ingredientes en crudo: fabes, chorizos, morcilla, lacón, tocino, cebolla pelada y entera y agua fría que cubra todo el conjunto.
Se pone a hervir a fuego fuerte, para bajarlo al mínimo cuando empiece a cocer. Se quita la espumaque va saliendo y se le añaden pequeños golpes de agua fría para asustar "les fabes".
Se tiene a fuego lento alrededor de 1 hora y media a  2 horas (depende de les fabes, el agua, el "Compango", etc). Se tuesta el azafrán, se muele y se añade al conjunto.
El caldo debe quedar espesito, si no es así, sacar unas cucharadas de fabes y aplastarlas con el tenedor y añadir a la fabada. Rectificar de sal, si fuese necesario. En el último momento, sacar la cebolla entera que se retira y no se come. La fabada asturiana está mejor de un día para otro.



Nota: Esta es la receta tradicional de una fabada asturiana. Como en todo hay variaciones, por ejemplo, hay quien previamente cuece un poco el "compango" (carnes) para desgrasar la fabada y después añade un sofrito de aceite de oliva, ajos y pimentón (no es muy común pero se hace más digestiva); hay quien le añade una cucharada de mantequilla para hacer más suave la fabada; quien no pone a remojo las carnes, etc.



2 comentarios:

Marini dijo...

Tienes un blog con unas recetas deliciosas.
Muchas gracias por compartirlas.
Besos.

Susana dijo...

Me alegro mucho de que os gusten, me encanta compartir recetas y que os animéis a probarlas es como un premio cada vez que alguien experimenta con una receta. Muchísimas gracias!!!